Table ronde | Hakkô (fermentation), le secret de la saveur japonaise

La technique de hakkō 発酵 (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, shōyu, miso, tōfu ou nattō. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : kōji 麹. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble différencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d’une partie de l’Asie de l’Est) de celle d’autres régions, notamment européennes (vin, fromage, pain, bière, etc.).

Cette table ronde, déstinée aux non spécialistes, qui réunit des universitaires et des professionnels, a pour but de faire découvrir l’histoire et la culture de fabrication et de consommation des produits fermentés japonais et d’en cerner les enjeux contemporains (culturels, techniques, économiques ou juridiques), en abordant notamment la question des appellations d’origine contrôlée.